Autor: Alejandro Torret Arriaga

Un poco de Historia

Tipos de quesos
SIGUIENDO LA ELABORACIÓN DE NUESTROS ABUELOS... La elaboración del queso, propiamente dicha, comenzaba cuando se producía la mezcla de la leche ordeñada por la noche con la de la mañana. Para entonces ya se tenía preparado el cuaju, que era el estómago de un cabrito lleno de la última leche que mamó, y se colgaba al humo; de esta manera la leche impregnada de la diastasa que expele la membrana interna del estómago se cuajaba, formándose una pasta de sabor ácido; de esa pasta se cortaban trocitos que se disolvían en agua templada o suero.Transcurridas tres horas estaba lista la cuajada y era cuando se apartaba el suero, empleando una cuchara de madera o porcelana. La cuajada se desacía en trozos irregulares y con ese desuero rápido se obtenía el queso duro. Cuando se veía suero limpio en l